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Chiles en Nogada (Chiles en salsa de nueces)

Chiles en Nogada (Chiles en salsa de nueces)

LA NOCHE ANTERIOR

1 Retire la piel amarga como el papel de los trozos de nuez. (Esta es la parte difícil). A veces, la piel se desprende fácilmente. He descubierto que, por lo general, para nosotros, la piel no se despega fácilmente y primero debemos blanquearla durante un minuto en agua hirviendo, para aflojar la piel. Si blanquea las nueces, déjelas enfriar al tacto y retire con cuidado la mayor cantidad de cáscaras amargas que pueda. Este es un trabajo minucioso, pero a menos que sus nueces pierdan su cáscara amarga, la salsa puede ser un poco amarga.

2 Coloca las nueces en un bol, cúbrelas con leche para remojarlas y enfríalas durante la noche en el refrigerador.

EL DÍA DE

Asa los chiles:

3 Coloque los chiles directamente sobre la llama de una estufa de gas, o coloque debajo de un asador caliente, para quemar la piel dura exterior. Voltea los chiles para que se quemen por todos lados. Consigue que la piel exterior se ennegrezca tanto como sea posible, será más fácil de quitar de esa manera. (Vea el tutorial Cómo asar chiles sobre una llama de gas usando chiles Anaheim).

4 Coloca los chiles ennegrecidos en un bol y cúbrelos con un plato o una toalla limpia y húmeda y déjalos reposar por 20 minutos. La piel quemada se desprenderá fácilmente y la carne se cocinará un poco más en el vapor. Haga un corte en el costado de cada chile y retire con cuidado las semillas y las venas. Tenga cuidado de dejar intacta la parte superior del chile, la parte alrededor de la base del tallo. (Un consejo de Diana Kennedy: si prueba los chiles y están muy picantes, remójelos en una solución suave de vinagre y agua durante unos 30 minutos). Enjuague los chiles y séquelos dando golpecitos.

Prepara la salsa de nueces:

 5 Escurre las nueces. Coloque las nueces remojadas y escurridas, el queso fresco, la crema agria, el azúcar y la canela en una licuadora y haga puré hasta que esté completamente suave.

Prepara el relleno de picadillo:

6 Caliente una cucharada de aceite en una cacerola grande a fuego medio alto. Trabajando en lotes para evitar que se amontone la sartén, dore la carne por lo menos por un lado, rociándola con un poco de sal kosher mientras se cocina. Agregue otra cucharada de aceite si es necesario para los lotes posteriores. Retire la carne a un tazón y reserve.

7 Agrega una cucharada de aceite de cocina a la sartén y calienta a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave. Agrega la canela, la pimienta negra, el clavo y el ajo y cocina un minuto más.

8 Derrita la mantequilla en la sartén y devuelva la carne molida a la sartén y use una cuchara de madera para romper los grumos. Agregue los tomates triturados, las pasas doradas y las almendras en rodajas picadas. Si la mezcla parece un poco seca, agregue una cucharada o dos de agua. Agrega la manzana picada a la mezcla de picadillo. Ajuste las especias, agregue más canela, sal, clavo molido al gusto (tenga cuidado con los clavos, pueden dominar).

Montar los chiles en nogada:

10 Rellena los chiles con el picadillo hasta que estén bien rellenos. Colóquelos en platos individuales o en una fuente para servir.

11 Para servir, cubrir los chiles rellenos con la salsa de nueces y espolvorear con arilos de granada y perejil fresco o cilantro picado.


Ver el vídeo: NOGADA RECETA FÁCIL (Junio 2021).