Recetas tradicionales

Whisky de Daniel Boulud golpeando restaurantes, tiendas minoristas

Whisky de Daniel Boulud golpeando restaurantes, tiendas minoristas

Lanzará un maridaje de whisky-cena en todos sus restaurantes de Nueva York el 23 de abril

De vuelta en enero Daniel Boulud decidió incursionar en el negocio del whisky colaborando con los destiladores de Dalmore y lanzando The Dalmore Selected de Daniel Boulud.

Ahora, el whisky finalmente llegará a los restaurantes Boulud el 23 de abril, con un whisky de celebración y un maridaje para cenar en todos los restaurantes Daniel disponibles solo por un día.

Según el comunicado de prensa, "Cada menú incluirá un cóctel especial creado con Dalmore Scotch, una variedad de platos de sabores de temporada inspirados en Escocia, seguido del postre exclusivo con infusión de whisky de cada restaurante, combinado con una copa de la expresión Dalmore personalizada de Boulud. "

Posteriormente, el whisky estará disponible en todos los restaurantes Boulud, y la etiqueta está programada para llegar a las tiendas minoristas este otoño. A Daniel, el maridaje será de $ 260 por plato; Café Boulud's es $ 115; DB Bistro Moderne es $ 90; Boulud Sud y Bar Boulud a $ 85; y DBGB a $ 75. El whisky en sí, dicen las notas de cata, está hecho de caldos añejos de barricas de moscatel, madeira y vino de Oporto.


Lomo a la pimienta

Hemos ejecutado al menos una docena de recetas diferentes de bistec au poivre desde nuestra primera, en 1953 & # 8212 y hay una razón por la cual, incluso después de que comenzamos a adornar la carne con chiles, sales y condimentos secos, continuamos Regrese a este plato. ¿Por qué? Porque es muy bueno. Y a pesar de su imagen un tanto machista, esta preparación en particular sabe prácticamente tony. (Nos pareció una buena excusa para usar granos de pimienta de buena calidad, como el Tellicherry o el ahumado y carnoso Talamanca del Caribe).

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Australia

Neil Perry de Rockpool Bar & amp Grill es el chef de renombre y # xA0behind Burger Project, que trabaja con proveedores locales. La hamburguesa está hecha a mano, 100% y # xA0 carne de res alimentada con pasto. Pruebe el americano, con carne Cape Grim, queso, encurtidos, cebollas, mostaza, salsa secreta y mayonesa de rosas o una simple hamburguesa con queso.
Elegido por Scott Collins de MEATliquor, Londres

Carniceros Diner, Melbourne
Esta junta de pared abierta las 24 horas con encimera y taburetes es una de las favoritas de los chefs que disfrutan de su comida sencilla con ingredientes de alta calidad. La hamburguesa es una empanada de ternera de 120 gramos con salsa de tomate, pepinillos y mayonesa en un bollo de leche. & # XA0
Elegido por Ashley Palmer-Watts, anteriormente de Dinner by Heston Blumenthal, Londres

Mantequilla, Sydney
Butter es una zapatilla híbrida, pollo frito y barra de champán en Surry Hills. Si eso suena una configuración poco probable, es el proyecto del respetado chef Julian Cincotta y el equipo del restaurante Thievery en Sydney. No se puede perder el sándwich de pollo OG.
Elegido por & # xA0Josh Niland de & # xA0 Saint Peter, Sydney

María & # x2019s, Melbourne
Este es un puesto de avanzada de una cadena de Sydney, con música alta, vinos naturales y un ambiente estadounidense. & # XA0Los fundadores Jake Smyth y Kenny Graham favorecen a los proveedores locales por su carne y vinos, y sus grandes sabores. La hamburguesa con queso es imprescindible a menos que prefieras el menú vegano.
Elegido por Andrew McConnell de Cutler & amp Co., Melbourne


¿Te gusta un poco de alcohol con tu té?

Adelante, sírvase una taza. Nuestra historia de amor con los cócteles de té recién está comenzando.

Nunca he sido un gran bebedor de té. Como Tupac o Biggie, eliges uno u otro, y en lugar de té, elegí café. Pero de repente estoy bebiendo mucho té, ya que se ha convertido en un ingrediente importante de los cócteles.

Vaya a los mejores bares de Estados Unidos y encontrará al menos una bebida a base de té en el menú. En el Lower East Side de la ciudad de Nueva York, Death + Company tiene Victim of Love, un cóctel con brandy con infusión de té Summer Royale Maison Premiere de Brooklyn tiene al American Pharaoh hecho con oolong y Mace en el East Village ofrece dos cócteles de té: el Pandan con ron y té negro Aman, y hierba con Shochu con infusión de té blanco.

¿De dónde vienen estas bebidas? La cuna del té. En muchos bares y restaurantes chinos, los tés verdes y rojos se sirven con whisky para que puedan mezclarse en una bebida tranquila, refrescante pero borracha con un toque de cafeína. Ahora, la fascinación de Estados Unidos por el té alcohólico está a punto de volverse más prominente gracias a dos emprendedores de treinta y tantos años.

'Segunda ronda de chicas'

En 2013, las "bebedoras de té" Maria Littlefield y Jennie Ripps lanzaron Owl's Brew. Ansiosos por unirse al movimiento de la mixología pero cansados ​​de los cócteles anteriores a la Prohibición que estaban cargados de azúcar y alcohol. Pensaron que el té era fácil de tomar, lleno de sabor pero no demasiado azucarado, y el compañero perfecto para bebidas espirituosas caras, tónico y jugo de arándano.

Uno de sus primeros productos fue The Classic, un té de desayuno inglés con jugo de limón y lima que se puede mezclar con vodka, tequila o incluso cerveza de trigo. Un gran éxito, puso a Owl's Brew en el tipo de tiendas en las que la gente que odiamos compra. Pero Littlefield y Ripps no habían sido bendecidos por el mundo de los espíritus hasta ahora.

The Smoky Earl & mdashfresh-breined Earl Grey and Lapsang tea con toques de miel y limón y mdash es una bestia completamente diferente. El aroma es desagradable (y podría hacerte sentir náuseas), pero mezclado con la oferta turbulenta de Famous Grouse, The Black Grouse, el combo de alguna manera funciona, el whisky escocés ahumado resalta las notas de miel más dulces del té, algo así como un Rob Roy.

A pesar de ser la más exitosa, Owl's Brew no es la única compañía que espera emborracharte con té. La marca de té de Starbuck, Teavana, ha lanzado una línea de ofertas aptas para mezclar, y Malahat Spirits Co. de San Diego ha tenido un gran éxito con su limitado Malahat Black Tea Rum, un delicioso embotellado de ron blanco, té negro y melaza, que casi funciona como un cóctel. Portland's Townshend's Tea ha comenzado a destilar sus tés fermentados en una serie de licores aromatizados. (Por cierto, Bacardi afirma haber inventado el primer "licor de té" del mundo con "Tang", un producto de té verde que cuesta 250 dólares y solo se puede comprar en China).

Afortunadamente, no necesita $ 250 y un boleto de Air China para unirse a la revolución del té y las bebidas. Los tés Owl's Brew y una quinta parte de The Famous Grouse cuestan alrededor de $ 40 y lo mantendrán bien lubricado a la hora del té. Ahora, si pudiéramos encontrar bollos de mejor sabor.


Tendencias de whisky importado en bares y restaurantes

"Sin duda, estos son tiempos interesantes para estar en el negocio del whisky", dice Hart Johnson, gerente de bebidas de Piper's Pub, un restaurante escocés / irlandés en Pittsburgh. Durante 17 años, el enfoque del pub siempre ha sido el whisky importado, con una colección de alrededor de 100 escoceses de malta pura, unos 20 whiskies irlandeses y una pizca de canadiense.

Pero ahora, Johnson ha estado agregando whiskies importados de Inglaterra, India y Japón. “Los clientes quieren probar algo nuevo cada vez que se detienen a tomar una copa”, dice.

Aunque pueda parecer que los consumidores se centran en el bourbon y el centeno, se está produciendo un cruce hacia las importaciones. Sedientos de lo nuevo y lo novedoso, tanto los geeks como los novatos buscan nuevas experiencias en lugares más lejanos, lo que impulsa el interés por los whiskies de todos los rincones del mundo.

Crossover continúa

“He visto a algunos bebedores de bourbon cambiar a los single mats más suaves”, dice Tim Beadle, gerente general de Small Batch – Whisky and Fare. El establecimiento con sede en St. Louis, MO, es parte del grupo de restaurantes Baileys ’, de varias unidades. Small Batch transporta más de 120 whiskies, aproximadamente el 20% de los cuales son importaciones.

"Los whiskies importados están tratando de satisfacer los paladares estadounidenses más de lo que solían hacerlo, en parte para contrarrestar el aumento de la popularidad del bourbon". - Krissy Harris, directora creativa de The Wren, un gastropub del Bua Bar Group con sede en Nueva York.

Para los escoceses cruzados, Beadle apunta a las expresiones American Oak y Three Wood de Auchentoshan. Las maltas de las tierras bajas se destilan tres veces para obtener un sabor más ligero, y estos dos whiskies se maduran en barriles de bourbon.

"Los whiskies importados están tratando de satisfacer los paladares estadounidenses más de lo que solían hacerlo, en parte para contrarrestar el aumento de la popularidad del bourbon", dice Krissy Harris, directora creativa de The Wren, un gastropub del Bua Bar Group con sede en Nueva York. Los estadounidenses perciben el whisky escocés como turbio y muchos no se preocupan por ese sabor, dice Harris. Ve más escoceses envejecidos en barriles de centeno o bourbon para atraer al mercado estadounidense y demostrar la versatilidad del whisky.

Las marcas extranjeras también están colocando términos familiares para los estadounidenses en las etiquetas para obtener una prueba, agrega, señalando a Johnnie Walker Rye Cask, como ejemplo. El Wren lleva de 50 a 70 whiskies, aproximadamente la mitad son importados. Pero las ventas aún se inclinan más hacia el bourbon y el centeno, dice Harris.

"Estamos tan cerca del país del bourbon que es difícil centrarse en el whisky importado", admite John Ford, propietario / gerente de The Littlefield, Cincinnati Bourbon Bar and Kitchen. El restaurante lleva 90 whiskies, 60 de los cuales son bourbon. Pero Ford ha estado ampliando la selección de escoceses debido al interés de los clientes.

“También tenemos algunos whiskies canadienses, que le gustan mucho al personal y lo comentan porque el whisky tiene un gran valor”, dice Ford, citando al whisky Pike Creek. "Si encontramos un producto que nos gusta, no lo ignoraremos solo porque no es bourbon", señala.

Discriminación por edad

Otra tendencia del mercado en los últimos años es un aumento en las liberaciones de whisky "sin declaración de edad" (NAS), principalmente whisky de malta, pero también algunos whiskies irlandeses. El aumento de las ventas ha provocado el agotamiento de las existencias más antiguas de whisky. Algunos productores han optado por renunciar a la declaración habitual de edades de las bebidas espirituosas en la etiqueta a favor de lanzamientos limitados o de lotes pequeños, a menudo promocionando diferentes tratamientos de la madera.

"Hemos visto desaparecer las declaraciones de edad de las etiquetas escocesas", señala Beadle de Small Batch. En cambio, las comunicaciones se centran en los ingredientes del licor y los métodos de destilación y maduración.

No ve el fenómeno NAS como algo malo. "Los bebedores de whisky se emocionan con todas las ediciones limitadas y las nuevas etiquetas que buscan para nuevas experiencias".

Johnson, de Piper's Pub, también ve ventajas en la tendencia NAS. “Todas las destilerías de malta única se están subiendo al tren, lanzando una docena de lanzamientos diferentes al año. Cuando comenzamos, solo había, ya sabes, Glenlivet de 12 años, 15, 18. Es bueno ver más variedad en la barra trasera ".

Los whiskies mezclados, que a menudo no tienen una declaración de edad, también están experimentando un aumento en el interés. "El whisky escocés 'Old man' está volviendo a estar de moda", dice Pete Vasconcellos, director de bar en The Penrose, otro gastropub del Bua Bar Group. Está viendo un repunte en Cutty Sark y otros whiskies "menos modernos".

“Cutty Sark está haciendo mucho para reposicionar la marca en cuanto a cómo beber con tu papá o tu abuelo. Encaja perfectamente con lo que hizo Miller Lite, recuperando la botella retro ”, dice Vasconcellos. Cutty Sark es “un whisky escocés de mezcla sólida: un poco de turba, no demasiado humo, no demasiado dulce, bien equilibrado. Tiene excelentes notas de especias para hornear ".

Casa Fuente en Las Vegas, un salón de cigarros dentro de The Forum Shops en Caesars Palace, fue el primer establecimiento de bebidas en el mercado norteamericano en poseer un barril privado de whisky asiático cuando obtuvo un barril de whisky taiwanés de Kavalan el otoño pasado.

Apelación asiática

El whisky puede elaborarse, y se elabora, en muchas partes del mundo: Francia, Alemania, Australia, Finlandia, Suecia y Gales, por nombrar solo algunos. Actualmente están de moda los whiskies de Asia: Japón, India y Taiwán.

“Los whiskies asiáticos han sido muy notorios en estos días”, dice Beadle de Small Batch. Tiene un whisky taiwanés, pero todavía no ha tenido mucha demanda.

"Existe un gran interés en el whisky japonés", informa Harris. Cuando The Wren abrió, Harris no almacenaba maltas japonesas hasta que un grupo de veinteañeros entró a pedirlas, recuerda. “Los bebedores de whisky tienden a ser experimentales. Por supuesto, el mercado Millennial siempre está buscando la próxima novedad, y eso parece ser asiático ahora ".

Casa Fuente en Las Vegas invirtió en la categoría a lo grande, comprando por barril. El salón de puros dentro de The Forum Shops en el Caesars Palace se convirtió en el primer establecimiento de bebidas en el mercado norteamericano en poseer un barril privado de whisky asiático cuando obtuvo un barril de whisky taiwanés de Kavalan el otoño pasado.

“Dado que los whiskies asiáticos son una de las categorías de bebidas espirituosas más populares en este momento, parecía el lugar para comenzar”, dice Michael Frey, propietario de Casa Fuente.

Frey ha tenido un gran éxito con el programa Single Barrel de Jack Daniel. Dado que las destilerías japonesas aún no tenían programas de barriles, Max A. Solano, especialista en programas de bebidas, educador de whisky y licores en el distribuidor Southern Glazers Wine & amp Spirits of Nevada, se acercó a Kavalan Distillery en Taiwán para solicitar Fuete.

“Nuestro cañón es único, equilibrado y con mucha profundidad. El whisky fue madurado en una barrica de jerez oloroso durante más de cinco años, es complejo con una rica nariz de jerez, higos y pasas ”, dice Frey.

El whisky se sirve solo, a un precio de $ 29 por 1 ½ oz. vierta $ 200 por la botella. Casa Fuente lleva 80 whiskies, 38 de Escocia y 38 de Estados Unidos, el resto son irlandeses y canadienses.

En The Littlefield, Ford invirtió en una caja de Hibiki de Suntory hace unos seis meses. “Cincinnati no siempre está a la vanguardia de las tendencias”, dice, pero decidió dar el salto. Compró un estuche porque había oído que la expresión se vendría.

"Si un whisky es raro, los clientes se interesan", señala Ford. "Y si soy el único que queda con una botella, puedo ponerle el precio correspondiente".


Cocina gourmet, Cocinero de cocina magra

El modesto rediseño de Martine Bednarski incluyó estantes abiertos y colores claros.

ESCONDIDA detrás de una recesión en el mercado de valores, dolor en el surtidor de gasolina y ejecuciones hipotecarias históricas, la cocina de diseñador de alta gama brilla. Es posible que el negocio de la remodelación esté funcionando en partes del sur de California, y algunos consumidores pueden estar reconsiderando la necesidad de cocinas profesionales de $ 8,000, islas cubiertas de granito y lavaplatos adicionales, pero en palabras de la diseñadora de interiores de Los Ángeles Karen Haas: los clientes todavía quieren “el lo mejor, lo más brillante, lo último ".

"Quieren estos artilugios", dice Cynthia Bennett de Cynthia Bennett & amp Associates en South Pasadena. "Los refrigeradores de vino se han convertido en un elemento básico, además de las cafeteras integradas y los hornos rápidos".

No está claro si la gente está cocinando más, pero la primacía de la cocina como santuario público parece, por el momento, segura. “Yo las llamo cocinas de cocina ajustada”, dice Haas, refiriéndose a su sospecha de que calentar una cena congelada podría ser el colmo de la experiencia culinaria gastada por algunos propietarios de cocinas de 5.000 dólares, sin contar las ocasiones en las que el equipo se entrega a los proveedores de servicios de catering.

"Nadie va hacia Kitchen-Aid y el GE normal", dice Susan Serra, una destacada diseñadora de Nueva York cuyos clientes gastan en promedio entre $ 150,000 y $ 200,000 en cocinas nuevas que cuentan con equipos de calidad profesional de empresas como SubZero y Fisher & amp Paykel. . “He estado en contra de estos grandes electrodomésticos desde el primer día. . . . Lo que la gente olvida es lo que realmente necesita ".

Los fabricantes del mercado medio, como Kenmore y Frigidaire, han introducido versiones de las gamas de gama alta por una fracción del costo. Y en opinión del contratista de remodelación de cocinas de Los Ángeles, David Ceballos, a menudo son igual de buenos.

"Estás pagando por el nombre de la marca", dice de los demás. Pero incluso las personas con un presupuesto limitado, dice Ceballos, "todavía quieren ese aspecto profesional".

Las ventas generales de electrodomésticos se han estabilizado, según la Asociación Nacional de Cocina y Baño. Pero Elaine Chaney, vicepresidenta senior de marketing y ventas de Dacor, el costoso fabricante de electrodomésticos con sede en Diamond Bar, dice que sus clientes todavía quieren un alto estilo, siempre que venga con tecnología intuitiva que no requiera un título de Caltech para funcionar.

“Muchas familias dependen del último año de la escuela secundaria para poner un pollo asado en el horno para la cena porque ambos padres están trabajando”, dice Chaney.

MUCHOS DE los nuevos hornos computarizados, de combustible dual y teclado múltiple requieren mucho más que girar una perilla. Estos íconos de acero inoxidable robustos y dignos de un restaurante de Viking, Wolf y otros hacen una declaración y brindan poder carbonizante, pero la pregunta es: ¿Hasta qué punto son necesarios para el menú de una familia promedio, incluso un menú gourmet?

"Lo que es realmente impresionante es poder dorar un bistec", dice Matthew Lee, autor de un libro de cocina ganador del premio James Beard, que describe lo que un quemador de gas de 15,000 BTU puede lograr que la mayoría de las estufas caseras con 1,800 a 3,000 BTU no pueden. Sin embargo, Lee y su hermano Ted, coautor de "The Lee Bros. Southern Cookbook", se las arreglan deliberadamente con "una estufa de chef moderno de cuatro quemadores de mierda" en un apartamento de Manhattan para desarrollar mejor recetas para el cocinero promedio.

"Si metes la nariz en el mundo de los que han estado allí, ese chef como Bobby Flay", dice Matthew Lee, "no notarás el tamaño de la cocina, sino su eficiencia".

Como se revela en los videos instructivos en www.danielnyc.com, la cocina casera de Daniel Boulud, el chef y propietario del restaurante Daniel en la ciudad de Nueva York, es relativamente pequeña, incluso estrecha.

“El espacio se desperdicia dramáticamente en muchas de estas mansiones con esteroides”, dice Katherine Austin, miembro del grupo asesor de viviendas y viviendas personalizadas del Instituto Americano de Arquitectos. "Puede tener electrodomésticos de alta gama en un espacio pequeño".

La resistencia de la cocina con calidad de sala de exposición indica que los propietarios todavía consideran que esta parte de la casa, que alguna vez fue utilitaria, es un emblema de estatus, tan importante para la imagen que tienen de sí mismos como el automóvil que conducen. Además, los agentes inmobiliarios y los diseñadores de cocinas (sorpresa) le dirán que una cocina lista para la cámara es clave para el valor de reventa de una casa.

Los datos de investigación sobre las preferencias de los consumidores publicados por el Instituto Estadounidense de Arquitectos en febrero indicaron que "las cocinas continúan siendo el área de diseño dominante dentro del hogar, con áreas de trabajo con computadoras dedicadas y estaciones de recarga de asistentes digitales personales y teléfonos celulares que se están convirtiendo en una tendencia emergente".

Para aquellos que esperaban que la cocina regresara a la Tierra, había un rayo de esperanza: el estudio notó un ligero retroceso de los electrodomésticos de primera línea.

Un factor que puede acelerar el cambio de mentalidad: el creciente interés en la construcción y la renovación ecológicas, con énfasis en la eficiencia energética, el uso de recursos renovables y, en general, evitando el tipo de exceso que ha sido un sello distintivo de muchas remodelaciones recientes.

La encuesta de la AIA encontró que el 49% de los encuestados querían materiales renovables para encimeras como baldosas de cerámica y IceStone (hechos de vidrio reciclado), en lugar de piedras de cantera e insustituibles como el granito.

AUNQUE las preocupaciones ambientales no los influyan, algunos propietarios están retrasando sus planes de cocina debido al presupuesto.

Bennett dice que ha recibido más llamadas de "estiramientos faciales" en lugar de revisiones completas. Dada la economía incierta, dice, "creo que mucha gente está esperando a ver qué va a pasar".

Denys Barbas, diseñador de California Kitchens en Burbank, espera que los cambios sean menores, al menos al principio. "En todo caso, retirarán algunos de los artículos de nicho, como la cafetera incorporada de $ 2,000", dice.

David Glasband, un contratista de cocinas desde hace mucho tiempo con sede en el Valle de San Fernando, es menos optimista y señala que su negocio ha bajado entre un 70% y un 80% en los últimos seis a nueve meses. “La gente ultra rica todavía está comprando a sus vikingos, pero aparte de ellos, el Valle se ha visto afectado. Todo el mundo está asustado y sentado en su dinero ".

La diseñadora textil Martine Bednarski de Eagle Rock compró hace unos años su elegante casa de estilo colonial español de 1928 cerca de Occidental College y se enfrentó a una cocina “oscura y fea” que sabía que tenía que renovar, pero con un presupuesto limitado. El espacio era limitado y también lo era su lista de deseos, pero tuvo dificultades para encontrar un contratista dispuesto a realizar cualquier trabajo de menos de 50.000 dólares.

“Finalmente encontré a alguien en San Dimas que lo haría”, dice Bednarski.

En lugar de trasladar la lavadora y la secadora al sótano (lo que significaría más escalones), decidió enmascararlas con cortinas a la altura de la cintura y consiguió un piso de madera que combinaba con el resto de la casa, una encimera de mármol, nueva de color claro. armarios, una despensa independiente y estanterías abiertas.

Se conformó con una gama Tappan estándar y compró un electrodoméstico caro: un frigorífico compacto Miele que quería que se viera bien debido a su ubicación independiente junto a una entrada.

“No comprometí mucho en absoluto”, dice Bednarski, renunciando solo a un gabinete personalizado que originalmente quería para el lavaplatos.

El resultado es una cocina atractiva y práctica que puede que no sea lo suficientemente grande como para hacer feliz a un proveedor de catering, pero que se adapta a sus necesidades como madre soltera que, de hecho, cocina mucho. "No creo que lo haría ahora", dice, "porque probablemente no podría pagarlo".

Los peligros de ser padres durante una pandemia

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Un nuevo restaurante de Tribeca de los veteranos chefs estrella de Keith McNally

COCINA CONFIDENCIAL | Los chefs Lee Hanson (izquierda) y Riad Nasr analizan los planes de diseño para su nuevo restaurante, Frenchette, que abrirá en Nueva York este otoño.

TENEMOS QUE GOLPEAR este fuera del parque ”, dice el chef Lee Hanson de Frenchette, la brasserie de Tribeca que abrirá en septiembre con su antiguo colaborador de cocina y amigo Riad Nasr. Los chefs tienen motivos para sentirse presionados. Hanson, de 50 años, y Nasr, de 53, han estado en gran parte ausentes de las cocinas de Nueva York durante los últimos cuatro años, y este restaurante será el primero que hayan tenido.

El historial de los chefs sugiere que están familiarizados con estar a la altura de la ocasión: durante más de 15 años, dirigieron las cocinas de los lugares de moda del restaurador de Nueva York Keith McNally, Balthazar, Schiller's Liquor Bar, Pastis y Minetta Tavern. Luego, en 2013, Hanson y Nasr se separaron de McNally para seguir el plan que habían tramado hace décadas, como jóvenes cocineros en el buque insignia de alta cocina del chef Daniel Boulud, Daniel, a principios de los años 90.

Hanson y Nasr trabajaron en Daniel justo después de su debut. Era un ambiente frenético y exigente que "aterrorizaba a muchos cocineros", dice Hanson, "pero siempre nos mirábamos con complicidad". En su escaso tiempo libre, los chefs, que consideran su hogar en Nueva York, veían hockey y bebían en bares de buceo.

En 1996, dejaron a Daniel en estrecha sucesión y comenzaron a buscar un espacio en el centro. "Entonces", dice Nasr, "nos dimos cuenta de que no teníamos dinero, ni carisma, ni nada". Más tarde ese año, un amigo le mencionó a Nasr que McNally, ya conocido por The Odeon y varios otros éxitos, necesitaba un chef para un espacio en la esquina de Spring y Crosby, y ella le preguntó si podía darle su número al restaurador. "No pensé mucho en eso, pero me llamó y me invitó a una degustación", dice Nasr. Fue solo después de que McNally le ofreció el trabajo que Nasr reveló el truco: "Le dije: 'Eso es genial, pero tengo un socio y deberías conocerlo'".

El resto de la historia de Balthazar, como lo cuentan los chefs, es uno de los dos caballos de batalla lanzados a un entorno donde cada noche los camareros corrían para alertar a la cocina sobre comensales como Anna Wintour y Bianca Jagger. “Nos divorciamos del ego y creamos la mejor versión de ese restaurante que pudimos”, dice Nasr. "No tuvimos tiempo de comernos con los ojos". Se dijeron a sí mismos que se quedarían con McNally durante unos años para aumentar su credibilidad. "¡Pero el tipo seguía abriendo restaurantes!" Dice Hanson. Su carrera con el restaurador culminó, en 2009, con Minetta Tavern, el primer proyecto de McNally en el que Hanson y Nasr también eran copropietarios. El restaurante de carnes de Greenwich Village obtuvo un elogio de tres estrellas del New York Times y consolidó la reputación de los chefs como sabios de la médula ósea y las hamburguesas. Describen la separación cuatro años después como amistosa. "Llegó al punto en el que pensamos, ¿qué pasa con eso que queríamos hacer?" Dice Hanson. McNally, por su parte, ofrece: "Riad y Lee son chefs fantásticos y algunas de las personas más agradables con las que he trabajado".


¿Tiendas de licores de Carolina del Norte?

Sé que esto es DCwhiskey, pero me dirigí a los Outer Banks la semana que viene. Me pregunto si alguien sabía si sus licorerías eran más amplias en términos de encontrar artículos que son más difíciles de conseguir en el área de DC. Pensé que trataría de aprovecharme ya que ya estaría allí.

He descubierto que faltan tiendas de licores en el obx. Sobre todo bourbons estándar. BYOB

Tuve un presentimiento, gracias por la información. Tenía la esperanza de que tuvieran más variedad para poder llevar algo a casa.

Son bastante decepcionantes en mi experiencia. Vivo en Virginia Beach y viajo a menudo al OBX. La selección en VB es mejor que OBX.

¡Gracias! Mi plan de respaldo fue ir a una tienda ABC en VB o Richmond que tenía algo interesante que no puedo & # x27t conseguir cerca.

Old Forrester Rye está a la venta en las tiendas de Carolina del Norte el mes de julio por $ 20. También obtuve la prueba completa de EC por $ 60. Área de Asheville.

Me mudé al Triángulo el otoño pasado desde Alejandría. La oferta en Carolina del Norte es extremadamente escasa. Los precios son un poco más altos pero en su mayoría a la par.

Bajo mucho a las playas de Carolina cerca de Wilmington y me detengo en algunas de las tiendas rurales de camino. He tenido algunos hallazgos realmente buenos en estas tiendas. Sugiero planificar lo que hay en tu camino. Si va por la HWY 64, pasará por algunas áreas que definitivamente vale la pena visitar. Si estás bajando 17 estás limitado a lo que hay en OBX y supongo que no es mucho. Pero no lo he estado en 14 años.

Debido a problemas de suministro, las tiendas con mucho tráfico se recogen limpias cuando llegan los envíos de la mayoría de las cosas raras.

En el mejor de los casos, puede encontrar algo como EHT small batch, Blanton & # x27s o EC BP. Mejor caso absoluto. Cualquier cosa más rara se reparte por lotería en las áreas urbanas o se entrega a los clientes preferidos en las áreas rurales.


Whisky de Daniel Boulud en restaurantes, tiendas minoristas: recetas

Precio promedio: $150

El whisky:

Buffalo Trace Kosher proporciona un espíritu verdaderamente kosher que también cumple plenamente en el paladar. El jugo está hecho de la misma receta de bourbon de trigo que las líneas Weller y Pappy de Buffalo Trace & # 8217. La diferencia es que el puré se carga a partir de alambiques y pipas completamente limpios en barriles kosher (eso significa que los barriles se fabricaron y compraron especialmente bajo la atenta mirada de un rabino del Consejo Rabínico de Chicago).

Luego, el whisky envejece durante siete años en Buffalo Trace antes de mezclar, fermentar y embotellar.

Notas de sabor:

Hay & # 8217 una nota familiar de Red Hots y crema de vainilla en la nariz, con un toque de flores semisecas. El paladar suaviza la canela hacia una corteza leñosa y seca mientras las flores se profundizan hacia las flores silvestres de verano a medida que llega un toque de ciruelas y bayas, agregando dulzura y brillo. El final se aferra a esa corteza seca, mientras un toque de anís aparece tarde con un ligero tabaco de crema de vainilla que toca el desvanecimiento de longitud media.

Línea de fondo:

Este es un lanzamiento anual que cae justo antes de Pesaj. El MSRP es mucho más bajo en este ($ 40) pero espere encontrarlo por al menos el doble que localmente en Kentucky y mucho más cuanto más se aleje de los almacenes de Buffalo Trace & # 8217s y esa fecha de caída de Pésaj. Dicho todo esto, este es un gran whisky de especialidad que resiste cualquier botella en este rango de precios.

Cream of Kentucky 11,5 años

Precio promedio: $160

El whisky:

Este whisky es parte de la línea de origen a medida de la leyenda del bourbon Jim Rutledge. Rutledge pasó 21 años como el principal destilador en Four Roses, construyendo el renombre mundial por el que la marca es conocida hoy en día. Actualmente, Rutledge está obteniendo los mejores barriles que puede encontrar para crear esta marca de whisky de retroceso & # 8212 cuyas etiquetas solían pintar Norman Rockwell en su día.

Notas de sabor:

Sientes la herencia profunda del bourbon desde la nariz hasta el final, mientras las notas clásicas de cáscaras de vainilla aceitosas, cedro suave y toffee intenso te atraen. El sabor se aferra al toffee y la vainilla, pero también se convierte en cereza dulce con una ráfaga de especias. que es casi como un Cherry Dr. Pepper de la mejor manera posible. Una nota de amargura llega tarde a través de un ambiente de chocolate negro (especialmente con una o dos gotas de agua) mientras que el sedoso sorbo rápidamente (casi también rápidamente) se desvanece, dejándote con especias cálidas y amaderadas.

Línea de fondo:

Esto en realidad tiene un precio de $ 150 MSRP, por lo que la máquina exagerada aún no se ha hecho cargo del precio. Aún así, este es un bourbon clásico que golpea notas icónicas del estilo, lo que lo convierte en una buena botella para marcar realmente esos sabores en su paladar. Para nosotros, el desvanecimiento es un poco rápido al final, pero, para algunos, eso es exactamente lo que quieren.

Knob Creek 2001

Precio promedio: $160

El whisky:

Este bourbon tiene que ver con la herencia. En 2001, Fred Noe tomó las riendas de Jim Beam de manos de su legendario padre, Booker Noe. Como parte de esa transición, Booker Noe almacenó un grupo final de barriles para que su hijo los terminara y liberara para celebrar su ascenso a Master Distiller. El jugo se envejeció durante 14 largos años y luego se lanzó en tres lotes distintos (estamos revisando el primer lote), todos a 100 grados.

Notas de sabor:

Hay & # 8217s un guiño sutil a Jim Beam & # 8217s cereza en la parte superior que & # 8217 es más como un gummi Haribo Cherry con un toque de canela cortando la dulzura junto a dosis de vainilla cremosa, caramelo rico y cajas de cedro seco. El paladar amplifica la especia con notas de pimienta negra y canela en polvo mientras la cereza vira hacia un territorio rojo oscuro y maduro junto a una ligera masticabilidad de tabaco y un zumbido en la lengua. Ese tabaco masticado se seca cerca del final, lo que lleva al cedro y la vainilla a medida que el sorbo se desvanece lentamente.

Línea de fondo:

Esta botella difícil de encontrar es una de esas expresiones que tiene muy claro su sabor y tacto. Es un bourbon clásico que parece que mejora con cada sorbo que tomas. Los otros dos lotes alcanzarán diferentes niveles de amargor de chocolate y profundidades de pudín de vainilla junto con esas notas estándar de cereza / vainilla / toffee / amaderadas, pero el lote 1 realmente se siente como el bourbon más refinado y clásico de los tres.

Búho de Kentucky confiscado

Precio promedio: $175

El whisky:

Kentucky Owl es otra marca de resurrección del maestro mezclador Dixon Dedman, el tataranieto del fundador original de Shingle & # 8217. Sí, esto es jugo de una destilería no revelada en Kentucky, lo que significa que no sabemos mucho de lo que hay en la botella, pero eso deja la historia familiar y el sabor del whisky como nuestra única piedra de toque. Y en esos dos niveles, esta expresión sobresale.

Notas de sabor:

El sorbo te atrae con una ligera nota de centeno a anís y tal vez incluso a regaliz junto a roble viejo de bodega, crema de vainilla y un toque de cereza madura. The taste warms on the tongue with dark spices, more of that old oak, and a touch of raw leather. The end is long and touches back on those spices, building a real buzzing on your senses, and hitting back towards that oak and leather, with just a hint of cherry tobacco.

Línea de fondo:

This is another bottle that’s going to vary pretty wildly in prices. We’ve seen it for hundreds of dollars at places like Costco on the West Coast. Is it worth the $125 MSRP? It’s absolutely interesting and much sought after.

Still… we’d say it’s more of a palate-expanding stepping stone to high-end bourbon than the mountaintop.

Bardstown The Prisoner

Average Price: $180

The Whiskey:

Bardstown is one of the premier blenderies of American whiskey. This special release from 2020 takes sourced nine-year-old Tennessee bourbon and finishes the juice in red wine barrels from California’s Prisoner Wine Company for 18 months. The bourbon is then cut with that soft Tennessee water and bottled at 100 proof.

Tasting Notes:

There’s a sense of blackberries, blueberries, and black cherries swimming in thin vanilla and honey cream with a hint of eggnog spices lurking in the background. The sip dries out a bit with a dark vinous edge, leading towards a spicy cherry pie with a crumbly and buttery crust dusted in brown sugar. The end dries out even more with a slight pine panel woodiness and a final whisper of those berries and eggnog spices on a slow fade.

Línea de fondo:

We’re big fans of Bardstown around here. So it should come as no surprise that we’d recommend tracking down one of these very limited release bottles. This bottle really feels like you’re getting every cent of that $125 MSRP, with the refinement and beauty of the whiskey in the bottle.

Garrison Brothers Balmorhea

Average Price: $185

The Whiskey:

This much-lauded Texas bourbon is the highwater mark of what great whiskey from Texas can be. The juice is aged in Ozark oak for four years and then finished in oak from Minnesota for another year, all under that blazing West Texas sunshine. The bourbon is then small-batched, proofed with Texas spring water, and bottled at a healthy 115 proof.

Tasting Notes:

You’re greeted with a real sense of a corn-syrup-laced pecan pie next to hazelnut bespeckled cinnamon rolls and creamy milk chocolate. That chocolate drives the taste towards a mint-chocolate ice cream vibe (heavy on the chocolate part) with small dashes of holiday spices, hard toffee candies, worn leather, and a flourish of cedar boxes full of dried tobacco leaves. The end circles back around to all that sweet and chocolatey creaminess with a final slice of pecan pie on a slow fade.

Línea de fondo:

This is one of those bottles that just … delivers. Yes, it wins all the major awards and comes with a ton of hype. But, goddamnit, it’s f*cking delicious. It’s so tasty and truly easy-drinking that we wish it was affordable enough to be an everyday dram.

Wild Turkey Master’s Keep Revival

Average Price: $185

The Whiskey:

The Master’s Keep series is the mountaintop of Wild Turkey and, we’d argue, great Kentucky bourbon in general. The juice is a nod to Jimmy Russell releasing a sherry-cask finished bourbon back in 2000 (yes, sherry cask finishing has been around that long in bourbon). The ripple that makes this bottle special is that those sherry barrels are barrels that held sherry for 20 años.

That’s an extremely rare barrel in a world where sherry rarely ages more than three-ish years.

Tasting Notes:

You’re beckoned into this sip through a nose full of marzipan, heavy with rose water, next to sultanas, orange oils, wet cedar, and a hint of spicy stewed red cherry. The taste delivers on those promises by amping up the spices into Christmas cake territory while adding in a rich and creamy vanilla pudding and a dash of pineapple and apricot. That apricot dries out while the fade slowly walks you back through those Christmas spices, almond, and stewed cherry.

Línea de fondo:

This is the perfect end-of-the-year bottle. One, it’s holds a deep wintry/holiday season vibe to its core. Two, the price is going to range close to $200 (or more), making this a great candidate for a celebratory time of year.

Jefferson’s Presidential Select 16 Year

Average Price: $190

The Whiskey:

Jefferson’s is another stellar American whiskey blendery and distillery. This very limited release (only 10,000 bottles were made) is a unique double-barreled whiskey. The juice first spends ten years maturing in new oak, as per bourbon’s rules. Then the whiskey is transferred to a brand new oak barrel for a second maturation of six more years. In the end, the younger notes of the second barreling create a richer sense of “bourbon” in the final product, instead of sherry or port or rum, etc.

It’s a double bourboned bourbon, so to speak.

Tasting Notes:

“Bourbon” is what you’re greeted with as notes of rich and creamy vanilla mingle with buttery toffee, wet oak, caramel-covered pears, and a matrix of holiday spices. The palate really delivers on all of that, while refining nicely as the spices lean into a cinnamon candy and the vanilla turns into a thick custard with a caramel glaze. That sweetness and silkiness impart a velvet mouthfeel that spikes with notes of spice, wet yet buzzy tobacco, and a mild sense of those pears.

Línea de fondo:

This bottle feels like a real collector’s item that’ll be hard to keep in the vault since it’s so damn tasty and easy to drink. This dram with a single rock really shines as a great, all-around high-end bourbon that lives up to the price in every way.

Weller Aged 12 Years

Average Price: $199

The Whiskey:

Weller 12 is lovingly referred to as the “Poorman’s Pappy,” with good reason. Both whiskeys are made by Buffalo Trace with the same wheated bourbon mash bill. Of course, the barrels are treated differently when it comes to where they are stored and why. But we’re still talking about a very similar product at the end of the day.

Once which also tends to be a bit more accessible, at least for now.

Tasting Notes:

This opens with a sense of vanilla pods coming to life in a hot pan next to light orange oil-infused marzipan, a touch of sweet corn, and a whisper of musty oak. The palate holds onto the orange and almond as it dries out towards a cedar box and vanilla tobacco chew with a mild sense of dry spices. The end is long-ish and touches on the wood, orange oils, spice, and nuttiness, leaving you warmed with that classic Kentucky Hug.

Línea de fondo:

This is a bottle that gets a decent amount of hype (enough to make it cost far more than its MSRP, but not ridiculously so). For us, it’s an amazing choice for mixing up high-end whiskey cocktails like a fine Manhattan or Sazerac. Of course, it’s a solid sipper too, best with ice, especially when winter comes back around.

Michter’s 10 Year

Average Price: $199

The Whiskey:

The triumph of Michter’s coming to Kentucky (from Pennsylvania) is writ large in this bottle of fine bourbon. The juice is now contract-distilled according to Master Distiller Pam Heilmann and Master of Maturation Andrea Wilson’s precise instructions and watchful eyes (though, they’re distilling their own juice now in Kentucky).

This expression is a ten-year-old single barrel drop that hits the highest marks when talking about what bourbon is and can be.

Tasting Notes:

There’s a maple syrup sweetness with spicy tobacco, creamy vanilla, and burnt toffee next to leathery oak. The taste hints at a charred bitterness (burnt espresso bean?) next to a touch of caramel-meets-fruit that meanders back through that tobacco, leather, vanilla, and maple. The end is soft but surprisingly short while touching on the sweeter notes of maple and vanilla and leaving the spice, tobacco, and oak behind.

Línea de fondo:

This really does feel like the ultimate expression of bourbon as a style. There’s a sense that you’re drinking something wholly unique to the American whiskey experience while also getting a sip that stuns in its refinement and excellence as a whiskey in general. While a rock certainly helps this sip along, it’s delicate enough to drink neat and will wow with every sip.

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Meet Daniel Boulud in Dubai

Chef Daniel Boulud at Brasserie Boulud in Dubai

I first interviewed chef and restaurateur Daniel Boulud in the Cayman Islands for Ritz-Carlton’s annual Cayman Cookout beach bash in 2014. Digging out my interviews for FooDiva and, separately, for The National, I wrote back then:

“Out of the ten world-class chefs I meet at Cayman Cookout, Daniel Boulud ranks top, leading the talented pack. Interviewing him in the hotel bar, he’s a listener. Funny. Highly interesting y interested. Curioso. And that French accent is a charm.”

Fast forward over six years, he was in Dubai last week to open Brasserie Boulud at the new Las Vegas-esque Sofitel Dubai The Obelisk in the Wafi complex. A 90-minute interview later, and those statements still ring true. To top it all off, at 65 now, he’s not aged one bit, despite having to navigate a global crisis threatening to ruin his three-decade-old empire spanning 17 restaurants in North America and Singapore, as well as catering and private dining ventures. Owning the building that houses his flagship two-Michelin star Daniel restaurant has helped manage the rent obligations across his other establishments.

So voilà, here’s a rather long, yet insightful read into this Lyon-born monsieur, including what he makes of Dubai’s maturing homegrown restaurant scene.

When I interviewed you in the Cayman Islands back in 2014, you mentioned potentially bringing your Mediterranean-North African concept Boulud Sud to Dubai. Why did you change your mind and settle for your now-closed Las Vegas brand – Brasserie Boulud? First, because the Group Accor and Sofitel approached us and said, “You know we have a brasserie project here in Dubai, and we would like Daniel to come and take this.” So they already had in mind to create a brasserie, and we came about a year ago. The structure and the framing was already in place, and we tweaked a few things, but we didn’t want to just reinvent things. We felt that it had a very good direction and a good setting. I already had Brasserie Boulud for five years at the Wynn in Las Vegas which was amazingly successful over the five year contract. So I haven’t done Brasserie Boulud for a while.

Is it similar to the Las Vegas concept? It has similarities and yet it’s a different time. There is some DNA and strong influence from Boulud Sud, but also from Cafe Boulud which is now 23 years old – where we always had four menus. And I think, coming here with Brasserie Boulud, it will give me a chance to pull from Boulud Sud, Café Boulud, DB Bistro and still stay in the DNA of Daniel Boulud – but some dishes will vary with flavours that are a little more Asian, sometimes Middle Eastern, or Mediterranean, or sometimes very French.

Why this hotel? I know Sofitel from the founder of Sofitel and Accor Group, the family, and the CEO also. And being associated with a French company here, we are very happy with that.

How many times are you set to visit Dubai in your contract? I cannot sign a contract imposing me how many times, how many days – but we are committed as a group, either myself, or my corporate chef, or the director operations, or the CEO to visit. Also we maintain a close relationship we have weekly meetings we are in constant communication with the chef, with the managers, with the performance. But like all my other restaurants, I regularly visit, and with Singapore, it’s a perfect hub to be able to bounce here and there at the same time.

What are the biggest challenges you are facing in a Covid world? The biggest challenge is to not have been able to reopen all our businesses yet. In Washington DC, we have not reopened. In New York, I’ve only opened half of my business. The catering company is still closed. Half of my retail store, Épicerie Boulud, is open. DB Bistro is closed. Cafe Boulud is closed. But I moved Cafe Boulud to Blantyre, a beautiful Relais & Châteaux property three hours north of New York. We did a pop-up there for the summer because they didn’t have the music festival. It was really well received, so much so, we are staying there for longer.

I wanted to save my talent, and bring them back. They were unemployed making a quarter of their salary. We also had the help of the government, but that came very early and it didn’t give us the chance to open the business until very late. They gave us 24 weeks to use this support, but we could barely use half, because we didn’t have enough operational time. So it was good, but not perfect. Now we have about 60 per cent of our staff which is not much, but the ratio of staff to revenue is very different now. We’re trying to figure out a balance. I feel safe going through winter if we don’t have a shutdown.

You re-opened your flagship two-star Daniel though? Yes, but I didn’t re-open Daniel as Daniel. We re-opened first with a sidewalk café and take-out. Every weekend we sent trucks with boxes to the Hamptons full for the whole weekend. You could feed eight people for three days with boxes, different menus and just a little bit of finishing. Then when they gave the authorisation to open inside, we raised some money with sponsors and with help from designer friends and Hermès, we created a stage inside Daniel to transform the restaurant into Boulud Sur Mer. We brought the South of France to New York, with all the flavours of Provence and the Mediterranean – and the feel of this garden room inside Daniel was quite transforming. We’re still at 25 per cent capacity, so we’re going to continue with it. Now that it’s getting colder in New York, we have built bungalows outside which was a real structure because we have insulation, flooring, fabrics, heaters. A crazy production! But we tried to stay positive and creative, and are still financially stable. We try not to blow away money for nothing.

How else have you had to adapt? Any silver linings? Five days before New York imposed a shutdown, we made a decision to shut the business because we had a Covid case who came to the restaurant and hit the headlines. I felt so scared for our staff and for everyone. I talked to Eric [Ripert of Le Bernardin] that day and he said, “I think I’m going to close too”. Then we decided both to shut our business. It was a little scary, crazy, and from there, within two weeks, we created a foundation for our staff. ‘Hand in Hand’ by Daniel Boulud – and we managed to raise more than half a million dollars to give back to the staff. And we’re still paying back the insurance and if anyone needs support, we still have money to give them.

I also have a new partner for a business next year called Le Pavillon, and that’s at One Vanderbilt – a new tower in the heart of Manhattan – opening in March next year. This new partner has a big real estate company in New York and he felt that many of his food tenants were not able to reopen their restaurants. Usually it’s the other way around, you beg the real estate to either help you with your lease – yet here he said he’s going to pay them to reopen their business. So we created a foundation called Food First Foundation and he seeded that with one million dollars. We started to have restaurants making meals. That was about three to four weeks after the pandemic started and since then I have been making meals. We have given about half a million meals to New Yorkers to date, and I think I’ve done myself about a quarter of that to CityMeals-On-Wheels [Daniel’s longterm community initiative] mostly and to Jose Andres’ World Central Kitchen.

And to come here and open. Of course, everybody is like “Wow. You’re in Dubai? You’re opening a new restaurant!” I’m like, yeah well some parts of the world are hopeful. And I think the silver lining is to have been able to bring and save quite a lot of talent.

We have also joined Goldbelly – a national distribution of foods – so you can order a bouillabaisse or braised short ribs ready cooked to eat right away or freeze. You can live in the middle of Texas or Minnesota and have Daniel Boulud on your table. I never had so much cardboard in my restaurants. There’s enough business to keep people occupied and I think that’s the goal. Will it grow to become a profitable business one day? Quizás. But we did it out of necessity, and we might eventually do it as a business.

What’s the future of fine dining and Michelin/ World’s 50 Best restaurants? Does it have a future? People don’t feel they can engage in a 12-course meal yet, because I think fine dining has been disrupted. So everyone needs to find his groove, but one thing you can’t take away is the talent, the creativity, the ambition, the energy, the will to do better, to keep being relevant. Fine dining is the greatest school in our industry. And I think that has to continue. The customer with the privilege to indulge once in a while, will come back. In New York, a couple of friends have re-opened their fine dining, even Eric re-opened at Le Bernardin without changing the concept much – and people are very happy to come back.

You’ve clearly adapted very well with Daniel. Do you think you’re going to incorporate some of these changes when you re-launch your tasting menus? When might that be? Por supuesto. I think next year. I want to do a refresh with the restaurant. The restaurant is 23 years old – and we went through two different designs. This new life will define the direction I want to take, but it will still be fine dining for sure. Fine dining will never die. There are so many young people who appreciate so much the sense of accessible luxury. Because I think unless you are outrageously expensive, fine dining can be as affordable as going to a Cipriani or a Zuma. The stigma of fine dining being expensive or passé or out of place is totally wrong. I think people need to nurture themselves with excellence and creativity and the energy pulled out of fine dining restaurants. Maybe the menu and team might be a little smaller, the performance might be a little less than it used to be in terms of volume or revenue, but the commitment will remain the same. And everyone has to find this new balance with the economics. We have to guess for the future and try to move on as we go. That’s the biggest challenge.

How did you feel losing your third star in 2015? Were you expecting it? Was it fair? And what did you do about it?No, I was not expecting it. Restaurant Daniel has been a restaurant that has always strived in excellence. New York has the big five – Per Se, Eleven Madison Park, Le Bernardin, Jean-Georges, Daniel. Jean-Georges and I are maybe the biggest and most entrepreneurial, compared to the others. Maybe some of the decisions that we made for our business were not compatible with Michelin. We cook for New Yorkers, not just tourists. And I feel that maybe that was a bigger challenge, because I needed to prove my excellence and my consistency and my commitment to my customers, rather than to Michelin. It has served my business safely well it has served my customer well it has served my staff well it has served me well and maybe it didn’t serve Michelin perfectly. But that’s okay. And when I lost the star it didn’t matter to any for the business. It hurt me and my staff more, but at the same time I told my staff, I said, “Listen it’s not the end of the world. And we’re going to be the best two star New York has seen, and we will always push the three on their hedge.” And I think we have always done that. The same customer will come to New York for a few days and they’re going to go to Le Bernardin, they’re going to go to Daniel, they’re going to go to Jean-Georges, they’re going to go to EMP, and they can compare. I leave it to them.

So it’s better to be a good two star, than a bad three star? Si, exacto. Not ‘bad’, but…[he smiles].

What do you think of Dubai’s restaurant scene? Of course there are a lot of franchises. There are also some good local chefs. I think there’s room for evolving talent for independents, and that will continue. I think it’s important to know how to adapt. I think in Dubai they want to feel like life is a party and let’s go and have fun. I think that’s good, and I believe in that. But I think fine dining has always played a role here and will continue. I think it might not be the majority of what the city wants to be, neither what the city needs, but I see the lineup of talent coming next year from independent to big restaurant groups. It’s good to be a part of this. I compare Dubai with Singapore in a way – very cosmopolitan, a lot of expats, but a lot of locals, and different types of locals, so here of course I have to adapt the cuisine to not use any wine in the cooking.

Are you looking to expand elsewhere in the region, Saudi Arabia perhaps? Si, absolutamente. I have some friends there that are doing some projects and I would like to have a little bit more opportunity, but first we will start with this one and not spread ourselves too fast, too thin. And certainly Asia as well. Singapore has been quite amazing [for us].

You’re an investor in Spyce, a robotic restaurant in Boston. Do you think, given the increased Covid health and safety protocols, robotics are the next step for fast-casual restaurants? I have been with those kids for five years, as an investor and as a partner in the business. They are opening a new location at Harvard Square with version two of the robot which is really incredible. If the first robot was doing let’s say 25 steps in the making of your meal, this new robotic kitchen does about 75 steps. It has the potential to serve 600 meals an hour. And, surprisingly, tastes good. It does everything, including seared meats. It’s extremely complex, but extremely efficient. And in this world of Covid, in this world of safety, it is fabulous.

You’re both a chef and a restaurateur. Do you think the tradition of a maître d’ is dying? How does it sit in terms of importance with the chef? I don’t think a maître d’ will ever die, despite technology and online bookings. They have such an important role in making sure that every customer has a customised experience to maintain the high quality of service. It’s important for a customer to know they will be taken care of properly and personally. Yes the chef is the marketing guru behind his restaurant, but in the old days the maître d’ [with his little black book] was the marketing guru, and I think there’s still a big role to play with that. I talk to my maître d’ every day in New York and ask him what’s happening, where are you seating these guests, what are you doing for these other guests. So don’t worry – fine dining, maître d’s, sommeliers – it’s all going to stay.

Some fun questions to end. How would you like to be remembered? I haven’t built a legacy yet.

Surely you have? Bueno. Perhaps over these forty years in America with the thousands of young chefs and young professionals. I certainly gave them an opportunity to become who they are. As an example, yesterday I was at Burj Al Arab and I went to the new restaurant Sal with Jumeirah’s vice president of food & beverage, Dominique Romeo, who used to work for me 20 years ago. He met his wife working with me, and yesterday I met his two daughters they’re 14 and 12. I have so many children who came out of relationships between people working together in the restaurant. Coming from different parts of the world and meeting at the restaurant and becoming couples and having children and families.

The school of Daniel? Si. I want to be remembered as the school of Daniel. Because there will be many people to testify about the education and the impact we have. I want to continue to help young people in this business. Being an inspiration is very important.

What’s your favourite restaurant in the world? Apart from yours of course. It’s in France – Troisgros. Michel, César and Léo Troisgros. I know the house for almost 50 years and what has always fascinated me is this amazing renewal of their tradition and yet constant innovation. There’s a sense of family unity and creativity and honesty that fascinates me. They’re good friends but they are also great inspiration. They never change and it doesn’t matter when I go there, whether it’s 30 or 20 years ago or today, I still feel that it’s a renewed experience by being so different and yet so much.

Have they had to adapt with Covid? They moved their restaurant from the city to the countryside into an estate and it has really changed the mood of the experience. They’re always witty and they really have mastered the art of doing so much with so little. Sometimes they will do a dish like saumon à l’oseille which was created in the late 60s/ early 70s. The dish was composed of three things – salmon, sorrel and cream sauce. One of the world’s most legendary dishes. Often they will make a dish out of two things and make it in a composition that is unforgettable. Troisgros has always amazed me and will keep amazing me.


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